Tancurile de fermentare cilindrice și înalte de astăzi care au înlocuit containerele din trecut tind să aibă un efect negativ asupra gustului berii.
Totuși, în momentul de față, cercetătorii au aflat cum poate fi îmbunătățit gustul celui mai popular tip de alcool, transmite Science Alert.
Gustul berii este puternic influențat de procesul prin care această băutură este produsă
Aceste tancuri înalte produc mai multă bere pentru mai puțini bani, sunt mai ușor de umplut, golit și curățat, însă adoptarea lor în masă a însemnat, de asemenea, o presiune excesivă de la dioxidul de carbon (CO2) produs în timpul fermentării, iar asta afectează aroma.
Cercetătorii au identificat tulpini de Saccharomyces cerevisiae, o specie de drojdie, care erau deosebit de rezistente la CO2, astfel concentrându-se pe producerea de ”isoamyl acetate” care conferă berii gustul fructat.
Rolul aromelor fructate
După ce au descoperit o tulpină deosebit de rezistentă, oamenii de știință au folosit analiza prin secvențierea completă a genomului pentru a înțelege cum s-a adaptat tulpina astfel încât să fie atât de capabilă să-și păstreze aroma fructată chiar și sub presiunea tancurilor de fermentare moderne.
”Spre surprinderea noastră, am identificat o singură mutație în gena MDS3, care codifică un agent regulator aparent implicat în producția de isoamyl acetate, sursa aromei de banană care este responsabilă pentru mare parte din toleranța la presiune în această tulpină de drojdie”, a explicat Johan Thevelein, biolog molecular la Katholieke Universiteit Leuven din Belgia.
Cu această descoperire, cercetătorii au putut apoi să folosească tehnica de editare genetică CRISPR/Cas9 pentru a crea aceeași mutație în alte tulpini de drojdie. După editarea genetică, acele tulpini au putut rezista mai bine la presiunea CO2 și au putut să-și păstreze aroma.
În viitor, multe alte tulpini de drojdie pot fi modificate în acest fel, astfel rezultând tipuri de bere cu o aromă mai bogată atunci când sunt turnate în pahare
Până acum, nu a fost clar modul în care presiunea CO2 afectează aroma berii la nivel molecular. În viitor, cercetătorii vor să desfășoare experimente cu presiuni CO2 chiar mai ridicate pentru a afla dacă diferite gene pot fi identificate.
Aceeași tehnică de identificare genetică a fost folosită anterior pentru a scoate la lumină alte elemente importante ale drojdiei, inclusiv producerea de glicerol (sau glicerină), precum și toleranța la temperaturile crescute.
Adaptare: Science Alert
